小学食品卫生资料

一、伪劣商品的概念及鉴别常识

(一)什么是伪劣商品

（1）失效、变质的；

（2）危及安全和人身健康的；

（3）所标明的指标与实际不符的；

（4）冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；

（5）掺杂使假、以假充真或以旧充新的；.

（6）国家有关法律、法规明令禁止生产、销售的

（7）无检验合格证或无有关单位允许销售证明的；

（8）未用中文标明商品名称、生产者和产地的；

（9）限时使用而未标明失效时间的；

（10）实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效期的；

（11）按有关规定应用中文标明规定、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的；

（12）高档耐用消费品无中文使用说明的；

（13）属处理品（含次品、等外品）而未在商品或包装的显著部位标明"处理品"字样的；

（14）剧毒、易燃、易爆等危险品而未标明有关标志和使用说明的。`

 (二)伪劣商品的鉴别常识

商品种类五花八门。伪劣商品的表现形式更是千奇百怪，鉴别伪劣商品的方法和途径也就千差万别了。但是，既然伪劣商品是"伪"的和"劣"的东西，就会暴露了伪和劣的一些共

性的鉴别方法和途径，那么如何才能认清伪劣商品呢？

1.       要认请注册商标标识。名优商品外包装上，都有注册商标标识。伪劣商品，有的有假

商标，有的没有商标，假的毕竟是假的，假冒商标与真商标对照，总有不上。如果没

有商标，更能鉴别出是伪劣商品。

2.       要查看外包装的标记。名优产品在外包装上印有商品名称、生产批号、厂名、厂址、

产品合格证、优质产品标记、限时使用商品还注明出厂日期、失效时间等。假冒商品上述标记残缺不全，或乱用标记，有的没有厂名或使用假名，有的只印"中国制造"。要注意装潢。多数名优装潢呼案清晰，形象逼真，色彩鲜艳和谐，做工精细，包装用料质量好。假品色彩暗淡陈旧，图案模糊，包装物粗制滥造。

3.       要检查特有标记。多数名优商品都有特有标记，如三大名牌自行车，在车把、铃铛、

车座、衣架、前叉、踏板等处都有标记。凤凰自行车有18－20个贴花、烫金、硬印

的小凤凰标识。           

4.       要注意出品厂家，以地名为商品名称的名优产品，生产的厂家很多，但正宗传统名优

只有一家。因此必须认准厂名，以防假冒。如正宗名优"孝感麻糖"，厂家是湖北省孝感市麻糖厂；正宗名优"镇江香醋"，厂家是江苏镇江恒顺酱醋厂等。

5.       要选择售货单位。有些高档名优商品，主要在国营商店出售，供求差距较大的商品如

名烟名酒，只少时安排特供需要，不可能大批量投放市场。因而，在市场上购买此类商品，要注意伪劣假冒。

6.       要仔细查看商品包装的封口处。一般讲，名优商品包装的封口处较为平整，假的不整，

有折皱、粘迹。

(三)感官鉴别

用口、鼻、眼、耳和手等感觉器官，通过对商品的外形、色泽、气味、滋味、透明度、

商品在外力作用下发出的声音、软硬以及包装的结构、装潢等的鉴别，以判断商品的优劣和包装是否符合要求的一种方法。主要有以下五种：

  （1）.味觉鉴别。味觉鉴别就是用口来品尝食品或是某些药品的滋味、风味等，以判定食品的品质或是药品的真伪。由于凡正常的食品均有特有的滋味和风味。即使是同一种食品由于品种、产地不同，加工调制的方法、用料不一，也使滋味、风味有明显差异。品岳发生变化的食品，其滋味也将因之而变劣，如发霉、酸败或腐烂的食品，必然产生令人厌恶的怪味。     

（2）.嗅觉鉴别。嗅觉鉴别就是用鼻子鉴别商品的气味来评定商品的优劣。气味的优劣和是否正常是许多食品、烟酒、日用化妆品、日用化工产品、中草药等的优劣的重要项目。凡品质优良的商品均具有其特有的正常气味或浓郁的香气。如果品质发生变化，气味也必然发生相应的劣变，严重者则产生霉、酸、馊、哈、臭等怪味。某些怪味。某些具有吸附性的商品受到不利环境的污染也会产生不正常的异味，严重者可使商品失去使用价值。

（3）.视觉鉴别。视觉鉴别就是利用眼睛观察商品的外形、结构、色泽、式样、包装和装潢及各种标志等能用眼看清的反映商品质量的项目。前边讲的包装鉴别、商标鉴别、质量标志鉴别等均为视觉鉴别。因此，视觉鉴别是极为广泛的一种鉴别方法。

（4）.听觉鉴别听觉鉴别就是用耳朵听，根据商品在外力触动下发出的声音是否优美正常，来判断商品的品质的优劣或者是否受损。例如挑选鸡蛋时，摇动有水声，说明鸡蛋陈旧或已腐败变质。

    （5）.触觉鉴别触觉鉴别就是用手触觉器官来触摸商品，根据商品的光滑细致程度、干湿、软硬、粒度、有无弹性、拉力大小、凉热等情况，判断商品的优劣和是否正常。

二、 食用油掺假鉴别法及危害性

 (一)鉴别

掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状

悬浮物。

掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出

现较厚的小油花。

 (二)油脂的变质：

人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超

过国家标准的数值了。 油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5％，而造成集体急性中毒事件。

 (三)废弃油脂的危害：

     食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使

肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。 植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。这种裂变油的必需脂肪酸和维生素基本全部破坏，而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。